【おもてなしとプレゼンテーション】
問１ お茶を出すときのやりかたである。これらの中から不適当と思われるものを選びなさい。
①大勢の来客にお茶を出すときは、入り口に近い人から出している。
②お菓子とお茶を出すときは、お菓子から先に出している。
③絵柄がついている茶碗の場合は、絵が来客の正面に向くように出している。
【きのこの生理・生態】
問２ 木材腐朽性きのこのうち、リグニン分解能が最も高いのはどれですか。
① 白色腐朽菌 ② 褐色腐朽菌 ③ 軟腐朽菌
問３ きのこの菌糸の増殖に最も適した温度は一般的にどれですか。
① 10〜15℃ ② 25℃前後 ③ 30〜35℃
【野生きのこの魅力】
問４ マツタケの仲間でマツ属などの針葉樹林に発生するものは、香りのあるマツタケと、香りの無いマツタケモドキが知られている。一方、ブナ科の広葉樹林にもマツタケの仲間がみられ、マツタケの香りのあるバカマツタケ、その香りの無い（ ）が知られている。（ ）入る語句は次のどれですか。
① イヌマツタケ ② マツタケダマシ ③ ニセマツタケ
問５ 以下の中で正しいのはどれですか。
① シロタマゴテングタケは縦にさけるきのこなので、食べても安全だ。
② クサウラベニタケはナスと煮ると胃腸系の毒成分が分解され、たべられるようになる。
③ タマゴタケは、毒々しい派手な赤い色をしているが、食用にできる野生きのこである。
【きのこの遺伝・育種】
問６ シイタケの生活環に関する以下の記述のうち間違っているものはどれですか。
① シイタケの担子胞子から発芽した菌糸は１細胞当たり１個の単相核を有するので一核菌糸とも呼ばれる。
② 二核菌糸の細胞内に2つの単相核が共存した核相世代を複相期と呼ぶ。
③ シイタケの二核菌糸は、細胞隔壁部にクランプコネクションを有する。
問７ ナメコの交配系として正しいものはどれですか。
① 二次的ホモタリズム ②二極性ヘテロタリズム ③ 四極性ヘテロタリズム
【栄養学】
問８ エネルギーに関する次の記述の中で間違っているものはどれですか。
① 日本でエネルギーの単位として使われている「カロリー」は、熱量の単位である。
② １キロカロリーは4.184キロジュールである。
③ 3大エネルギー源である糖質、脂質、たんぱく質のうち、１gあたりのエネルギー量がもっとも高いのは糖質である
問９ 栄養素とその欠乏症に関する次の記述の中で間違っているものはどれですか。
① 鉄欠乏性貧血において鉄の吸収を促進させるには、ビタミンAの摂取が効果的である。
② 低栄養では血清アルブミン値の低下がみられることが多い。
③ 成長期にカルシウムが不足すると、将来、骨粗しょう症を発症する危険性が高くなる。
【きのこの生理特性各論】
問１０ エノキタケ熱水抽出物の抗腫瘍活性成分を解明するため、分子量（ ）以上の高分子画分と分子量（ ）未満の低分子画分に分け、抗腫瘍活性を評価している。（ ）には同じ数字が入りますが次のどれですか。
① 30,000 ② 40,000 ③ 50,000
問１１ 「エノキタケ食とがん死亡に関する疫学研究」で、エノキタケ栽培家庭のがん死亡率は、全国一低い長野県全体のがん死亡率よりも、さらに低いことがわかったが、この疫学研究の種類は（ ）と呼ばれています。（ ）に入る語句は次のどれですか。
① コホート研究 ② 患者対照研究 ③地域相関研究
【きのこの加工概論】
問１２ ブナシメジの加工前処理について、正しいのはどれですか。
① 生で扱うと傘部等の損傷が激しいため、ボイル処理を行うことで扱いやすくなる。
② 生の状態で充分洗浄してから加工に用いることが望ましい。
③ 一定の大きさにカットしてから洗浄、ボイルを行う。
問１３ 食品加工において品質劣化に影響する酵素反応を抑える必要があるが、「加熱」は次のどれに該当しますか。
① 酵素反応速度を低下させる ②酵素を失活させる ③ 酵素と基質の接触を妨げる
【コミュニケーション】
問１４
動作による心理状態を判断する問題です。次のようなＡＢ二人の会話の中で、Ｂさんの動作から推測できる心理状態はどれに該当しますか。
Ａさん・・「あなたが最近買った新車は値段も高いし素晴らしいですね」
Ｂさん・・「いゃー、たいしたことはないですよ」
と言いながらＢさんは鼻に指先が触れた、このときのＢさんの心理状態は…
① つまらない車を買ってしまったと後悔している。
② 本当は安く買ったが、たぶん、ばれないだろう。
③ 自分の車が高級車であることを本当は自慢したい。
【きのこの調理】
問１５ 以下の3種類の煮物のうち、きのこに適する煮物はどれですか。
① 煮込み・・・たっぷりの煮汁でことことと長時間煮る。
② 煮付け・・・煮上げた時に汁気が残らないように煮詰める。
③ 吉野煮・・・残った煮汁に、水溶き片栗粉を加えて汁をからませる。
